And you know what they say, an apple a day... Olivier Jacobs from Jigger's (Ghent) wanted to make a spirit that is honest and responsibly made. A product which he followed from apple to bottle. Distilled by Biercée this results in an eau de vie that is an absolute jewel and there's only 2000 bottles...
Olivier really loves apples and right he is, I mean apples are a big deal. Catholics have built their entire faith around it, Newton discovered gravity, the Greeks went to war for more than ten years because of one apple, we have named cities after it and stuff that takes pictures of you! Apples are good!
The beautiful bottle. Take a note of the label, designed and drawn by Olivier himself.
After all it is not so surprising that at one moment some people are going to stand up and say: “everybody’s making gin, well to hell with that, I’m going to make an apple eau de vie!”. So one year ago some 40 people started to pluck apples from an orchard in Namur and they did an incredible job, because after some calculation Olivier deduced that they must have used around 40.000 apples to make 1000 litres of apple eau de vie! When he said that, I tried to picture that mount of apples and 40 very tiered people.
Bart Capoen from Jigger’s, working on one of the beauties.
The apples are from different varieties, but mostly Belle Fleurs, whence the name. They thought of calling it iApple or Eye Apple, but quickly abandoned the – rather cheesy – idea. So Belle Fleur it is and it’s lovely! We’ve always loved apple schnapps, it reminds of winter, snow and après ski get togethers. And God know’s I have left a rib on every piste in Austria that I visited. Speaking of ribs, Eve in the Garden Of Eden shouldn’t have bit the apple, she should have distilled it and probably ended up with Belle Fleur.
Delicious Belle Fleur cocktails
It is neat as well as in cocktails and we tasted two examples of it: a wonderful sour with liquorice syrup and a brilliant thirst quenching long drink with ginger and cider.
The crew from Jigger’s and Biercée. It’s a crazy, happy bunch and they certainly know how to make a good drink!
So, if you like apples – and who doesn’t- you should definitely try to lay your hands on one of those bottles. Cheers!
JIGGER’S, The Noble Drugstore, a cosy cocktailbar located in Ghent, was recently voted amongst the top ten most influential bars of Europe.
It is not easy to spot the bar. When you ask local people in the streets, they tell you to watch for a stuffed fox with an eyeglass. Honestly, you wouldn’t believe anybody who says something like that to you. And then…
Stuffed fox with eyeglass in the Jigger’s window (photo by Diva in the Dark)
Jigger’s is easily Belgium’s best cocktailbar, a conclusion we already drew, being a judge for the VENUEZ Belgian Hospitality Awards. In my opinion it’s all about the way they communicate with the customer. The Jigger’s team’s communication is constant, even when they are not there. It starts with a personal greeting at the door, guiding you to your seat, helping you to a glass of water and handing over the menu with some explanation about this week’s specials.
Most normal bars stop there, they take your order, deliver it, there’s some barchat and that’s it. Not so at Jigger’s.
When you open the menu, you realise it is handwritten, furthermore it is a diary and they recently started to draw little pictures of their cocktails in it. Beautifully done by Olivier Jacobs, head bartender and owner of Jigger’s. You almost have the feeling that you are reading a secret and personal recipe book. You see, in this way they are still communicating to you. It doesn’t stop there. When you receive your drink, it comes on a coaster with an animal personification of one of the crewmembers. A playfull way to break the ice between guest and bartender.
Benji the Bear
Mix this with their beautifully crafted, perfectly balanced and gorgeously tasting cocktails and you end up with a pearl among cocktailbars. Proven by their other award they received a while ago, being selected to join the list of the 50 best cocktailbars of Europe. And now amongst the 10 most influential ones. Meaning their unique concept and the way they handle hospitality and cocktails serves as an inspiration for others in the business.
Cocktails and Spirits Award top 10 most influential bars of Europe
Jigger’s is a must visit and a star still rising. If you can’t find it, ask for a stuffed fox with an eyeglass and pray you’re not talking to a taxidermist.
The Cocktail Nation ging naar VENUEZ13 en zag dat het goed was. Een verslag van indrukken.
Dag 2
Begon onmiddellijk lekker met het onderwerp ‘bier in cocktails’ gepresenteerd door onze eigen Jeroen Van Hecke en Dries Botty van de L’Apereau te Blankenberge. Inspelend op de globale cocktailtrend om meer en meer lokale ingrediënten te gebruiken zou het inderdaad gek zijn om geen gebruik te maken van onze honderden verschillende streekbieren. Zowel puur als in siroopvorm geven ze net die extra toets. Ook lekker gecombineerd met enkele lokale kazen.
Patrick The Lion King
Terwijl ik een vriend een rondleiding gaf op de beursvloer ontdekte ik een soort grote zwarte container die mij de eerste dag niet echt was opgevallen. De deur stond open en we besloten een kijkje te nemen. Wat ik binnen zag overtrof alle verwachtingen. Het was een soort mini speakeasy van Puresang zelf met niemand minder dan Patrick America achter de bar. Patrick werkt nu voor Jiggers te Gent en besloot op het VENUEZ13 event zich eveneens toe te spitsen op de bier-coctailtrend: Liefmans bier, Kraken spiced rum, bessen, kruiden en ananas. Al even spectaculair als het interieur. Die mensen van Puresang verstaan echt wel hun vak. Een gigantisch opgezette leeuwin leek ook eens te willen proeven. Het is het soort interieur dat je uitnodigt om neer te ploffen in één van de zetels en uren in het rond te staren, terwijl je van één van de heerlijke cocktails sipt.
De harige dame had graag een WROOAAAAARRR!
Helaas geen tijd daarvoor; op naar de Diageo stand waar Steve “the moustache” Okhuysen een heel interessante cocktail aan het stoken was: The Suspicious Blaze. Deze cocktail is al een beetje een begrip op zichzelf geworden vind ik, kijken hoe hij klaargemaakt wordt is dan ook de moeite, zeker met de verhelderende uitleg van Steve erbij. Zacapa rum, Licor 43, Cocchi Di Torino, Absinthe, appelsienzestes en ik vergeet waarschijnlijk nog een paar ingrediënten. Alles wordt geflambeerd in een groot cognacglas, zelfs de zestes moeten eraan geloven. De Blaze is fantastisch qua aroma en smaak. Naarmate hij afkoelt, wordt de smaak wat scherper, maar dat stoort niet. Het is zeker en vast een aanrader, je moet maar eens langs gaan in de Old Fashioned in Gent om zelf te oordelen. Volgens mij maakt Steve een hele goede kans om als tweede kandidaat België te verdedigen op de Diageo World Class. We’ll see!
The secret to my moustache, is rubbing absinthe on it.
Tijd voor de workshop van Darcy O’Neil. We hebben het al even over hem gehad in het verslag van dag 1. Darcy gaf een workshop over water. Moet kunnen. Soda water meer bepaald, de soda fontein was immers volgens hem een heel belangrijke stap in de ontstaansgeschiedenis van cocktails. Zonder hadden we immers nooit bitters gehad, zei hij. De man is een chemicus professor en dat merk je ook. Ik had het gevoel terug op de schoolbanken te zitten. De powerpoint presentatie was gevuld met mysterieuze formules en we leerden ons eigen mineraal water maken. Algauw kwamen er de gekste, meest creatieve waters naar boven broebelen: chocolade water, een soort cognac-water met groene peper en kamille, kruidenwater, noem maar op. Dit zouden we ook nog wel eens terug kunnen zien in enkele cocktails.
– What do you think of my new soda fountain? – It looks like a motorcycle having a violent argument with a church organ.
Tijd voor een koffietje dacht ik zo. Op naar het Coffeelab! De hipsterden of coffeebean grinding! Als je het woord Senseo durft uitspreken percoleren ze je kapot. En terecht. Ik positioneerde mij bij één van de (b)aardige mensen van de Caffe Nation, collega’s dus als het ware. Welke koffie had ik graag gewenst? ‘Zwart met suiker alstublieft’. Eén wenkbrauw ging dreigend naar omhoog. Ik beschermde instinctief mijn eigen bonen. ‘Euhm, espresso dan maar’? De barrista begon onmiddellijk aan hendels te draaien, op knopjes te drukken en naar wijzerplaten te staren. Het leek wel een scene uit Das Boot. De koffie was geweldig. Een vertegenwoordiger van Douwe Egberts stond een beetje beteuterd naast mij. “Mmm, lekker”, deed ik. Geen reactie.
Too much coffeeeeeeeeee!!
Achteraan de zaal stond een heus laboratorium waar een of andere mad scientist coffecocktails aan het brouwen was. Aan een ronde draaitafel zaten enkele mensen te wachten op hun stomende cocktails – het duurde even eer ik doorhad dat een ervan een opgezette baviaan was, letterlijk dan – boven hun hoofden allerlei buizen, kolven en brubbelende veelkleurige vloeistoffen. Je kon niet anders doen dan het geheel gapend aanstaren, een show op zich. En nog lekker ook. Coffeelab is een rondreizend initiatief van Nederlandse Barrista Kampioen Jeroen Veldkamp. Met zijn hypercreatieve, soms bevreemdende concepten wil hij barrista’s en ondernemers confronteren met nieuwe denkrichtingen. Inspirerend is het wel. Mocht je Coffeelab ergens tegenkomen, ga dan zeker eens een kijkje nemen, de moeite waard.
Coffee Lab
Aaah, vol energie terug naar de Belgian Bar Show. Ian Burrell ging er de geschiedenis van rum uitleggen in 10 cocktails. Mr. Burrell is dé rumreferentie op onze planeet, mocht hij een superheld zijn dan was hij rum-man, hij is de global rum ambassador en hij is hilarisch. Heel gepassioneerd deed hij de boeiende geschiedenis van rum cocktails uit de doeken. Als ik geboeid naar iets aan het luisteren ben, heb ik de neiging om peinzend over mijn kin te wrijven. Dat moet hem blijkbaar opgevallen zijn “He’s constantly scratching his beard! Better have that looked after, you know!” Het ging net over Mojitos en scheurbuik, misschien had dat er iets mee te maken. Of teveel koffie. Zombies, Punches, El Presidentes, rum cocktails zijn lekker en hun geschiedenis onderdompelend.
You! Get that fixed, right now!
Terug naar de Diageo stand waar Olivier Jacobs van Jiggers een waar juweeltje aan het bereiden was. Ik stond te ver achteraan om juist te zien wat er in zat, maar ik kon wel proeven. Superlekker. Wat me steeds weer opvalt in Oliviers cocktails is die perfecte balans. Het is een van de moeilijkste dingen om te verwezenlijken in een cocktail vind ik en toch slaagt hij er telkens in. En de balans is niet alleen maar goed, hij is echt perfect. Massa’s respect, echt waar.
De dag loopt op zijn einde, de laatste masterclass komt eraan. Eentje waar ik een hele tijd naar uitgezien heb: The Nightjar! Marian Beke en Luca Cinalli gaven een leerrijke cursus over het gebruik van lokale producten en heel creatieve ideeën voor de garnering van cocktails. Iets waar ze ook een absolute meester in zijn. Ik weet niet goed hoe ik dit moet beschrijven. Ik heb daar de hele tijd met open mond staan staren gewoon. Dit was fantastisch. Kijken hoe Luca een cocktail klaarmaakt is een belevenis op zich. Zijn barspoon maakt bijvoorbeeld elke keer een elegante cirkel rond één van zijn vingers voor hij roert. Klinkt kitscherig, maar het is het niet. Het lijkt wel een dans. Alles wordt ook steeds op de juiste plaats gezet op de toog met het etiket naar voren. Na elke cocktail werd het Workstation opgekuist. Uitgieten en shaken gebeurde met veel panache, maar zonder te storen. Sprezzatura ten top. Ondertussen gaf Marion ons honderden tips, de ene nog creatiever dan de andere. Voor één cocktail hadden ze bijvoorbeeld als garnituur een Japanse waaier gekozen en omdat ze gemerkt hadden dat klanten die ook vaak spelenderwijs gebruikten om hun koelte toe te wuiven, hadden ze er niet beter op gevonden dan de waaier te bewerken met kruiden en aroma’s uit de cocktail. Om de neus van de klant al te laten proeven. Strootjes werden in chocolade gedoopt voor extra smaak, een cacaoboon werd gebruikt als glas, noem maar op… Kruiden en ingrediënten waar je nog nooit van gehoord hebt, maar die telkens een connectie hebben met het concept van de cocktail. Je merkte onmiddellijk dat er echt een hele hoop research achter hun cocktails schuilt. Het resultaat zijn echte kunstwerken. Ik denk dat ik binnenkort toch nog eens naar London ga.
Marian Beke en Ben Belmans
Conclusie:
VENUEZ13 is meer dan een beurs alleen. Het is een grote inspiratiesessie voor bartenders en barrista’s. De grootste uitschieters waren de Belgian Barshow en de algemene vormgeving van het event en de verschillende meeting points. Kudos naar Nine-X, Puresang en VENUEZ zelf uiteraard. Ik ben al benieuwd naar volgend jaar.
Voor onze reservatie moest er al een klein beetje gepuzzeld worden, dus ik verwachte een drukke bedoening toen ik aanbelde aan de bescheiden voordeur van de Jiggers Speakeasy te Gent. We wachtten geduldig tot er iemand de trap op stormde, de deur zwaaide open en we werden onmiddellijk hartelijk ontvangen. Het was niet superdruk zoals ik verwacht had, in tegendeel het was er heel gezellig en rustig. Dit in tegenstelling tot de Sips waar we ondanks reservatie moesten rechtstaan tussen een massa volk. We werden begeleid naar ons tafeltje waar we een korte uitleg kregen. Ik kon mijn ogen niet afhouden van het dikke lederachtige boekje dat in het midden lag; de menu.
Nog voor ik het kon aanraken werden er twee glazen water gebracht. Ah, dacht ik, ideaal om tussen twee cocktails door even de smaakpapillen te resetten. Ik had ook dorst, dus nam even slokje en het water bleek een licht citrus aroma te vertonen, lekker verfrissend.
Neem gerust een half uurtje voor het handgeschreven menu.
De menu is supercreatief opgesteld. Het is eigenlijk een agenda, waarin per maand een aantal cocktails worden aangeprezen. Elke cocktail wordt ingeleid door een kort zinnetje uitleg over de aard of de geschiedenis. Daarna volgen de ingrediënten. Eén tip: als je een beetje van gezegende leeftijd bent, neem dan je leesbrilletje mee, alles is immers met de hand geschreven! Super charmant, ik voelde me een kleine voyeur die net het geheime receptenboekje van de meester mixoloog had ontdekt. Op een of andere manier verkleint het op een positieve manier de “afstand” tussen barman en klant. Ik spiedde even de kamer rond en telde een stuk of zes exemplaren; hier is een hoop tijd en moeite in gestoken. Onmiddellijk draaide ik elke bladzijde met veel respect om. Ik heb ook elke bladzijde gelezen. Tot stijgende enervering van mijn vriendin, die na een geduldige 15 minuten mijn gedachten luidop uitsprak: “Anders moet je al iets bestellen wat je kent en selecteer je ondertussen een tweede.” Een schitterend idee, ik ging namelijk zeker nog een 15 tal minuten extra nodig hebben om de rest te lezen.
Ik ging uiteraard voor de Dry Martini gaan, maar tevergeefs zocht ik naar een bladzijde waar de gin opgelijst stond. Vervolgens herinnerde ik mij ergens een variatie op de Dry gelezen te hebben in de menu, maar ik wist niet meer onder welke maand… Ik vroeg aan de vriendelijke dame die de zaal bediende of er een lijst bestond met aparte dranken. Geen probleem. Ik denk dat ik Hayman’s gekozen heb, de reden dat ik het mij niet goed meer herinner is omdat we opeens uitgenodigd werden om aan de bar te komen zitten en ik terstond ogen te kort kwam.
De bar; het heilige laboratorium van de alchemist…ik voelde mij een kind in een speelgoedwinkel. Olivier Jacobs en zijn collega voerden uiterst nauwgezet hun rituelen uit. En snel, heel snel. Hij vroeg hoe ik mijn Martini wou, iets wat heel vanzelfsprekend lijkt, maar toch niet veel gebeurt. Meestal moet je zelf het initiatief nemen en je geprefereerde merken en hoeveelheid doorgeven. Iets wat ik niet zo graag doe omwille van het risico om arrogant over te komen, of als “lastige klant” bestempeld te worden. Niet in de Jiggers dus.
Happy libations!
Ik ging voor een 4/1 met Dolin Vermouth. Mijn vriendin ging voor de El Presidente. Ondertussen werden we voorgesteld aan Tobias, een bronzen reiger standbeeldje dat dienst deed als de mascotte van de bar. De cocktails werden geserveerd in verfijnde antieke glazen, opgesnord in tweedehandswinkels. De Dry Martini was perfect, niet te koud zoals zo velen de fout maken, niet te warm, mooi gebalanceerd, een tikkeltje zoetig, maar niet storend, in tegendeel. Licht citrusaroma van een citroenzeste en drie olijven in een mini schaaltje ernaast. Zeer goed, ik haat olijven in mijn Martini. Het oogt niet goed, vind ik. De El Presidente was ook heel lekker. Mijn vriendin vond mijn Presidente’s beter, maar dat ligt aan verwachtingspatronen en gewenning volgens mij. De reden was het minuscule scheutje grenadine en de Cointreau, waar ik enkel Maraska gebruik.
Rillingen voor Rio?
Voor de 2e ronde kwam ik op een bladzijde in de menu met oefeningen voor de Diageo Wedstrijd. Aha! Even jury spelen! Ik vroeg hem naar de wedstrijd of hij zijn recepten al klaar had. Nee, zei hij, nog druk bezig aan het samenstellen en proberen (hij had ook nog maar net zijn opdrachten binnen gekregen). Zes juli vertrekt hij als één van de 40 deelnemers aan de finale in Rio de Janeiro, waar hij 6 of 7 opdrachten tot een goed einde moet brengen, gaande van de te verwachten Classic cocktails tot en met food pairings. Eens kijken hoe zijn classics smaakten; ik bestelde een Aviation.
Enthousiast begon hij eraan, waarbij ik alweer onder de indruk was van de snelheid zonder dat het
“sloppy” werd. De Aviation was een meesterwerkje, perfect gebalanceerd, prachtig aroma, super mooi geserveerd. Naar mijn persoonlijke smaak beter dan die in de Sips, waar het teveel aan citroen het drankje uit evenwicht bracht. Mijn vriendin beaamde. Zo sterk zelf dat ze hem zelf heeft uitgedronken, ik moest mij tevreden stellen met haar Smoky Sazerac… geen probleem (misschien een tikkeltje te zoet voor mijn smaak, maar dat ligt aan mij).
Ik kan hier nog uren doorgaan, ga er gewoon naar toe – eerst reserveren wel te verstaan – obey the rules 😉 (pagina 1 van het menu) en geniet van één van de beste Belgische meester mixologen in een “fine drinking” etablissement waar gezelligheid en rust troef is (zelfs als het volboekt is). De cocktail meerwaarde zoeker in mij was perfect gelukkig, trots en lichtjes tipsy als ik naar buiten wandelde.
Ik weet niet of er veel cocktail-meerwaardezoekers zijn in ons Belgenlandje? Wanneer ik mezelf soms als dusdanig waag te profileren, staren ze me meestal aan op een manier alsof ze zouden kijken naar een dobermann met 6 poten die in brand staat. Dat wil zeggen: een ongelijke mix van fascinatie, angst en een paar druppeltjes ‘je-ne-sais-quoi’. Na een half uurtje babbelen, beseffen de meesten wel dat cocktails toch nog wat anders is dan een keidure manier om supersnel ladderzat te geraken. En dat in de juiste handen, die drankjes veranderen in pure meesterwerken.
Cocktail makers met de juiste handen worden mixologen genoemd. Zij zijn het equivalent van de sterrenchefs uit de haute cuisine. Net als daar, draait het om een creatief evenwicht tussen verschillende ingrediënten.
Hieronder kan je de vijf beste mixologen van ons land vinden. Deze lijst is opgesteld volgens mijn eigen persoonlijke ongezouten mening natuurlijk en de volgorde heeft geen belang. Ik heb deze vijf gekozen op basis van eigen ervaringen en het aantal nationale en internationale prijzen die ze gewonnen hebben.
Marco Mathieux
Voorheen mixte hij meesterwerkjes in de Bar Josephine’s in Antwerpen,waar hij furore maakte met geparfumeerde martini’s. Nu staat hij aan het roer van de Glorious Winebar & Bistro (ook te Antwerpen).
Mixt drankjes in de Wine and Cocktailbar L’Apereau in Blankenberge, een drankgelegenheid die reeds 2 opeenvolgende jaren goud haalde op de Horeca Awards.
Meesterwerkje: Tsuru
Eerste plaats Diageo World Class Asian Inspired 2012
Ik heb steeds enkel hun meest recente prijstitel vermeld. Een goede observator zal zien dat het merendeel dit jaar een eerste plaats heeft behaald. Ieder in een aparte wedstrijd (met aparte voorwaarden). Kranten kunnen wel al eens de bal mis slaan en gaan ervan uit dat elkeen van die wedstrijden hét kampioenschap van België betreft op gebied van Cocktails. Wat dus niet het geval is. Een winnaar wordt algauw dé beste bartender van België genoemd en twee maand nadien hebben we dan opeens een andere Belgisch kampioen cocktailmaken, etc, etc… Ze zijn gewoon allemaal even goed volgens mij.
